¿Qué es el Umami? ¿Dónde encontrarlo?
El conocido como el quinto sabor provoca curiosidad allí donde suena. Pero, ¿cómo podemos entender a qué sabe si no sabe como nada de lo que conocemos? Vamos a intentar desentrañarlo.
Todos hemos crecido conociendo cuatro sabores: el salado, el dulce, el ácido y el amargo. Te suenan todos, ¿verdad? Pues lo que quizá no sabías es que el ser humano es capaz de reconocer cinco (según lo que sabemos hasta la fecha). El quinto, el que estás intentando imaginarte, es el sabor Umami.
Al no estar relacionado con nada que seamos capaces de representar a nivel gustativo, es tan complicado de reconocer como de explicar. Pero, una vez entendido, uno encuentra Umami en todas partes.
Su historia
La palabra es japonesa y, a grandes rasgos, significa “sabroso”. Al parecer, la persona que empezó a acuñar este término fue el japonés Kikunae Ikeda, para hablar de alimentos que tienen un sabor muy intenso y delicioso y que solo por su presencia potencian el sabor de otros.
Fue en el año 1908, cuando este científico descubrió que el responsable del pronunciado sabor del caldo de la cocción del alga Kombu era el glutamato monosódico, también llamado ajinomoto. Kikunae advirtió que el sabor del glutamato no era como ninguno de los cuatro sabores conocidos. Y fue entonces cuando calificó el sabor de este polvo potenciador del sabor como Umami. Por ello se considera que el ajinomoto o glutamato es prácticamente Umami puro.
¿En qué alimentos encontraremos el Umami?
Poco a poco se ha ido detectando el quinto sabor en muchos alimentos que ya están presentes en nuestras vidas. Algunos ejemplos son el jamón curado, (sí, ¡ese sabor intenso que tiene es el sabor Umami!) el queso, las anchoas, los tomates maduros y la salsa de soja.
Además de ser distinto a los sabores que conocíamos, aunque ya lo estuviéramos sintiendo sin ponerle nombre, el Umami ha sido estudiado por potenciar el sabor de los ingredientes con los que se mezcla. Un buen ejemplo es cuando enriquecemos un guiso o un caldo con un hueso de jamón. Estamos intensificando el sabor global del plato (dándole más Umami) y no solo dándole el del alimento en concreto, que en este caso sería el jamón.
Esto sucede, como las mejores cosas de la vida, por un tema de química. Los alimentos con glutamato, al combinarse con los que contienen ribonucleótidos, multiplican los respectivos sabores.
El té matcha, fuente de Umami
Una de las fuentes más potentes de Umami que podemos encontrar entre los alimentos presentes en occidente es el té matcha. Cuando es de calidad ceremonial y se ha recolectado siguiendo el proceso artesanal, su sabor aterciopelado e intenso nos trae una ola de Umami.
Ahora que ya sabes dónde encontrar el quinto sabor, estamos seguros de que lo percibirás, como mínimo, una vez al día.